La cucina di Via Pecchio

Introduzione:

E’ noto che non sono mai stato un appassionato di sushi. Anzi, direi che è la parte che mi attira meno della cucina giapponese. E’ purtroppo altr ettanto noto che sono un po’ suscettibile alle mode e che sono un inguaribile paladino della giustizia. Toccato nell’orgoglio alla vista dei miei amici pescecrudofili rapinati da sedicenti giapponesi che fino al giorno prima erano cinesi, mi sono quindi riproposto di tentare la produzione casalinga del sushi.

Capitolo I - Ricerca bibliografica:

Mi sono avvicinato alla materia con metodo e rigore, come si conviene ad uno scienziato. Ovviamente sul web si trovano un sacco di riferimenti al sushi e alla sua preparazione casalinga. Tra questi, però, devo dire che non sono molti quelli che mi hanno convinto. Premesso che degli americani non mi fido, soprattutto se si parla di cucina, mi sono concentrato sui siti nostrani, soprattutto sui food-blog di mia fiducia. Su fiordizucca ho trovato un bellissimo post che parla di temari sushi e gunkan maki (sushi a pallina e rotolini a barchetta). Da qui ho preso la ricetta per la cottura del riso, che ha dato risultati eccellenti. Qualcosa si trova anche su Cooker e qui. Tra i siti stranieri mi sembra interessante Sushi FAQ, ma devo ancora studiarlo con attenzione.

Capitolo II - Ingredienti:

Per quanto riguarda il pesce ho deciso di partire dai più gettonati salmone e tonno che ho reperito, rispettivamente, in forma di filetti e cubetti. Dal filetto di salmone ho quindi dovuto solo togliere la pelle, mentre il tonno era già pronto da sezionare in piccoli pezzi, operazione che confesso di aver svolto senza particolare criterio.

Il resto degli ingredienti li ho acquistati da un simpatico cinese (per i Pavesi il negozio si trova in Galleria Manzoni) che vende un sacco di cose interessanti. Non saprei dire di che varietà fosse il riso (mi sono fidato di lui), ma rispetto ai risi nostrani aveva dei grani molto piccoli e corti. Oltre al riso ho preso: tappetino di bambù (credo che si chiami makisu), il condimento per il riso (che si prepara con aceto di riso, zucchero e un pizzico di sale), salsa di soia, wasabi e nori (le alghe).

Capitolo III - All’opera: 

Come vi ho accennato in precedenza, per la delicata preparazione del riso vi consiglio di seguire alla lettera le istruzioni di Fiordizucca. Lavate accuratamente il riso e cuocetelo rispettando i tempi indicati.

Per cominciare, mi sono concentrato su tre preparazioni semplici, sulle quali azzardo della nomenclatura giapponese sperando di non sbagliare:

• Makizushi altrimenti detti rolls: i rotolini di alga nori
• Nigiri sushi: “mattonelle” di riso con sopra il pesce
• Temari sushi: palline di riso con sopra il pesce (sempre ottimamente descritte dalla solita Fiordizucca di cui sopra)

Con mia grande sorpresa devo dire che la preparazione che credevo più complessa, cioè quella dei rotolini, è in realtà estremamente semplice.

Tagliate a metà un foglio di alga nori e disponetelo sul tappetino di bambù con la parte più “luccicante” sotto. Disponete uno strato sottile e uniforme di riso lasciando circa un centimetro vuoto verso di voi e un paio di centimetri dalla parte opposta, che bagnerete leggermente. Ai lati riempite bene fino al bordo dell’alga. Spalmate un po’ di wasabi sul riso e sopra a questo disponete una fila di strisce di pesce e, se volete, dell’avocado o del cetriolo tagliati a listarelle. Sollevate l’estremità del tappetino di bambù rivolta verso di voi e arrotolate schiacciando bene. Chiudete il rotolo facendo aderire l’alga bagnata sull’altra estremità e tagliate i maki con un coltello. E’ importante avere sempre le mani bagnate quando maneggiate il riso, perchè è molto appiccicoso. Vi consiglio anche di bagnare il coltello quando tagliate i rotolini per evitare di rovinarli.

Purtroppo non ho fatto molte foto perchè sono stato sorpreso dall’arrivo degli ospiti che si sono uniti alla preparazione, da segnalare in particolare Giotanni Annandi eccellente forgiatore di palline di riso. Per ora accontentatevi di questa panoramica dei miei rotolini…

Il riso pilaf si usa generalmente come accompagnamento a piatti di carne o di pesce, ma è ottimo anche gustato da solo. Questo piatto ha (credo) origini turche. Si può preparare con il riso basmati, ma anche con un arborio o carnaroli nostrano. Il riso può essere aromatizzato con vari tipi di spezie o erbe aromatiche: dal curry per un sapore più esotico alla foglia di alloro.

Ingredienti: (le dosi fatele voi, tanto è buono anche il giorno dopo)

• Riso carnaroli
• Verza
• Burro
• Fontina
• Cipolla
• Pepe

Difficoltà: media

Tempo: 40 minuti

In un grosso tegame (o in una teglia)  tostate il riso con il burro e la cipolla tagliata a metà, che poi toglierete. Nel frattempo fate bollire dell’acqua leggermente salata in cui farete sbollentare per qualche minuto la verza tagliata a listarelle. Scolate la verza e coprite il riso con il brodo caldo delle verze, usandone una quantità pari al volume del riso. Coprite e mettete in forno a 180°C per 20 minuti circa. Il riso dovrebbe essere cotto quando avrà assorbito tutto il brodo, in caso contrario aggiungetene ancora un po’ e prolungate la cottura per qualche minuto. Quando il riso è cotto sgranatelo bene, mantecate con una noce di burro e aggiungete la verza e la fontina tagliata a dadini. Servitelo ben caldo.

Pochi giorni fa sul Corriere online è apparso l’ennesimo articolo sulla gastronomia molecolare. Fino a qui niente di nuovo, se non fosse che alla voce “ Arrivano gli chef 2.0” uno si aspetterebbe di leggere qualcosa di nuovo. Per un attimo mi illudo di poter leggere qualcosa di interessante invece della solita pizza sull’azoto liquido, ma non è così. In questo articolo non si trova niente di nuovo, ma neanche niente di vecchio a parte due concetti triti e ritriti buttati lì un po’ a caso. Insospettito vado a consultare l’unico link proposto (non c’è neanche una misera foto in questo articolo…): l’ articolo del NY Times da cui l’italica giornalista ha tratto ispirazione. Qui è tutta un’altra musica: l’argomento è trattato con competenza e chiarezza. Nell’articolo originale si parla di idrocolloidi, cioè di addensanti e gelificanti, sostanze (generalmente naturali) che nell’industria alimentare sono comunemente usate come additivi, riciclate con maggiore fantasia dai gastronomi molecolari per creare cibi dalla consistenza (e forma) insolita. L’argomento sul Times è trattato in modo semplice ma con competenza, come si conviene per un giornale che ospita sulle sue pagine il “cuoco curioso” Harold McGee.

Insomma, sul Corriere hanno scopiazzato malamente un bell’articolo del Times, impoverito di contenuti fino a diventare privo di significato e condito con traduzioni un po’ approssimative e strafalcioni ortografici.

Io di giornalismo non me ne intendo, ma non riesco proprio a capire quale sia lo scopo di articoli come questo.

Cari lettori che, inspiegabilmente, leggete ancora con interesse il mio blog. Sappiate che sono ancora vivo e che se vi piace la zucca è ora di muoversi, la stagione giusta passa in fretta. Qui nel pavese siamo già nel pieno della stagione della verza: il simbolico passaggio di testimone tra Jack Lanterna dal cucurbitaceo cranio e il ragò (o cassöla o botaggio o “maialeconleverze”) è scattato alla mezzanotte del 31 Ottobre scorso.

Per chi volesse saperne di più sulla zucca, GialloZafferano offre un sacco di informazioni utili, insieme a una raccolta di ricette.

Nella cucina di Via Pecchio potete trovare gli gnocchi di zucca, che in questo periodo su google vanno alla grande. Di recente li ho riproposti conditi con burro alle acciughe e salvia.

Recentemente vi ho proposto questi spaghetti e non posso parlare di zucca senza citare il risotto. Le ricette del risotto con la zucca si sprecano e ognuno ha la sua opinione su come e quando aggiungere la zucca. Secondo me se la zucca è buona ed è sufficientemente soda e asciutta si può mettere subito (quando tostate il riso). Qui sotto potete ammirare un primissimo piano, come sempre un po’ buio, di un mio risotto con la zucca (la stessa zucca validissima con cui avevo fatto gli spaghetti).

All’appello delle ricette irrinunciabili con il giallo ortaggio mancano i tortelli, con i quali mi riprometto da tempo di cimentarmi, e il purè di zucca. Questo è decisamente più accessibile ai tortelli, dato che si prepara in maniera del tutto simile a un purè di patate, ed è squisito abbinato ad un buon cotechino.

In attesa della stagione del cotechino (che intendo dichiarare aperta il prima possibile) vi porgo cordiali saluti.

Aggiornamento del 8/11/07: il cavoletto ha appena sfornato una bella ricetta del purè di zucca

Aggiornamento del 8/11/07 barra bis: con la zucca si possono fare anche degli ottimi dolci, per esempio i muffin

Di spaghetti al coltello avevamo parlato tanto tempo fa. All’epoca avevo ancora la pazienza di fare tante foto, quindi se volete più dettagli sulla preparazione della pasta guardate il vecchio post: c’è anche una foto mentre taglio lo spaghetto con un bellissimo miracle blade. Ripropongo questo tipo di pasta perchè è l’unico che sono in grado di produrre senza usare la macchinetta per tirare la sfoglia, ma anche perchè tutto sommato vengono bene anche se non avete una grande esperienza nella lavorazione della pasta all’uovo.

Ingredienti (per due persone):

Per la pasta (non l’ho usata tutta, quelle dell’altra volta erano dosi mostruose!):

•  200 g di farina
• 2 uova
• sale
• un goccio d’olio extra vergine

Per il sugo:

• mezzo cespo (piccolo) di radicchio di chioggia
• una fetta di zucca (a occhio direi 100-150 g)
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• olio, sale e pepe

Difficoltà: media

Tempo: un’ora tutto compreso (mentre riposava la pasta io ho fatto anche della pasta frolla per una crostata, ma voi non siete obbligati)

Preparate la pasta seguendo le  dettagliate istruzioni della vecchia ricetta.

Per il sugo tagliate la zucca a dadini abbastanza piccoli (diciamo 1 cm di lato) che farete leggermente rosolare in padella con un filo d’olio. Tagliate il radicchio a listarelle e dopo qualche minuto aggiungetelo alla zucca. Salate e pepate. Dopo un paio di minuti aggiungete il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco medio-basso.  Scolate la pasta abbastanza al dente e saltatela assieme alla zucca e al radicchio per amalgamare gli ingredienti.

Servite gli spaghetti con un filo d’olio crudo, una macinata di pepe e, per chi la gradisce, una grattata di parmigiano.

Sono stato un po’ sintetico, ma a parte la preparazione della pasta il resto è veramente banale. Nel mio caso il risultato è stato eccellente grazie a delle ottime materie prime: uova fresche per la pasta e una zucca dolce e compatta.

Rieccomi qua, con un sacco di nuove  scuse per giustificare i pochi aggiornamenti del blog. Vi svelo solo la più originale: il cane mi ha mangiato il cavo di rete (è vero!) e il wireless in casa mia non funziona più perchè ho fatto cadere troppe volte il router per terra.

Scuse a parte, ecco la ricetta di oggi, abbastanza semplice e abbastanza invernale visto il freddo, ma va bene un po’ per tutte le stagioni.

Ingredienti (le dosi si possono fare tranquillamente a occhio):

• Uova
• Prezzemolo
• Filetti di acciughe o pasta d’acciughe
• Burro
• Un buon sugo di pomodoro

Difficoltà: facile

Tempo: 20′ se le uova sono già sode

Le uova ripiene, come tutte le cose ripiene, esistono in un’infinità di varianti. Questa è praticamente la stessa che propone l’Artusi, servita in un modo un po’ diverso.

Preparate le uova sode (una per persona basta se è un antipasto), lasciatele raffreddare e sbucciatele. Tagliatele a metà per il lungo e togliete i tuorli. Lavorate i tuorli con una forchetta assieme al burro ammorbidito, le acciughe (se usate i filetti tritateli finemente) e il prezzemolo. Aggiustate di sale e cercate di ottenere un composto morbido e omogeneo. Con questo farcite le mezze uova.

A parte preparate un sugo di pomodoro in un tegame. Adagiate le uova sul sugo e fatele scaldare coperte per qualche minuto. Serivtele calde.

Cercate qualcosa di particolarmente originale e, nella maggior parte dei casi, inutilmente dispendioso per la vostra cucina?

Ecco quello che fa per voi:

10 weirdest kitchen gadgets

Notevoli il coltello che canta mentre tagli la torta e il porta spezie a gravità zero…

L’estate sta finendo, ma qui, nel cuore della pianura padana, fa ancora un caldo indescrivibile. Penso di essere ancora in tempo per proporvi una ricetta molto estiva, che ho provato un po’ di tempo fa e iniziava a prendere polvere nell’archivio delle ricette da mettere sul blog.

Ecco la ricetta: come avrete intuito si parla di grano. Per chi non lo avesse mai usato, si trova tranquillamente nei supermercati. Non confondetevi con il grano cotto per la pastiera, quello nelle lattine. Questo si trova in scatole tipo quelle della pasta e sono chicchi di grano duro (precotti credo) che cuociono in una decina di minuti. E’ ottimo anche caldo, ma io lo preferisco usato stile insalata di riso, come in questa ricetta.

Ingredienti:

• grano (rende di più della pasta, un etto potrebbe bastare per due porzioni)
• zucchine
• peperoni
• pomodorini
• basilico
• parmigiano
• olio, sale e pepe

Diffcoltà: facile

Tempo: 20′, più il tempo per far raffreddare il grano

Questa che vi propongo, ovviamente, è solo un’idea per servire questo piatto. Volendo si possono cambiare gli ingredienti come meglio credete.

Fate cuocere il grano in abbondante acqua salata per una decina di minuti, scolatelo abbastanza “al dente” e lasciatelo raffreddare in un insalatiera condito con un po’ d’olio extravergine.

Nel frattempo saltate rapidamente in padella con un filo d’olio le zucchine tagliate a listarelle e i peperoni. Quando il grano si sarà raffreddato unite le zucchine e i peperoni, i pomodorini crudi tagliati in quattro, le foglie di basilico spezzettate. Condite il tutto con olio crudo, una macinata di pepe e scaglie di parmigiano.

Rieccomi a voi dopo un’altra pausa dovuta ad un inconveniente tecnico: avevo perso il cavetto della macchina fotografica (l’ho tuttora perso, ma ne ho recuperato uno, grazie Val).

Oggi vi propongo una ricetta molto semplice, utile per fare bella figura velocemente se avete ospiti inattesi all’ultimo minuto.

L’ho chiamata focaccia, ma si prepara in realtà con una semplice pasta sfoglia (semplice nel senso che la potete comprare già fatta), un po’ d’olio extravergine, dei pomodorini, del formaggio molle tipo stracchino, crescenza e simili e un pizzico di sale.

Stendete la sfoglia in una teglia e bucherellatela. Aggiungete l’olio, il formaggio a pezzetti e i pomodorini tagliati in quattro (prego notare che belli i pomodorini del mio orto). Salate e infornate a 200°C finchè non sarà leggermente dorata. Nel forno a gas consiglio di cuocerla in alto e concludere con due minuti di grill. Toglietela dal forno, lasciatela riposare per qualche minuto e servitela ancora calda.

Se non siete in stagione di pomodorini è ottima anche con solo il formaggio, consigliatissima anche come spuntino rapido di mezzanotte, per chi ha sempre fame.

Salve a tutti, rieccomi dopo una lunghissima assenza, dovuta a impegni lavorativi di vario genere(chiamiamoli così, in realtà ho passato la maggior parte del tempo in giro a mengiare e bere, ma volevo darmi un tono).

Festeggio il mio ritorno con una nuova rubrica di consigli in pillole per imparare a destreggiarsi nel duro mondo dei supermercati e della spesa in generale.

Il consiglio di oggi è il questo:

La via più rapida per attraversare un supermercato è la corsia dei prodotti per bambini, per i seguenti motivi:

• causa calo delle nascite, le mamme con bambini piccoli sono una minima parte della clientela del supermercato, gli altri non si interessano alla corsia dei prodotti per i bambini
• le mamme sono utenti esperti che perdeono poco tempo al supermercato (soprattutto se paragonate ai pensionati o ai giovani inesperti e distratti) quindi non intralceranno il vostro passaggio

Questi consigli sono liberamente ispirati alle pillole di saggezza di Fra, sul suo blog trovate anche un altro prezioso consiglio sulla spesa al supermercato.