La cucina di Via Pecchio

Era da tempo che desideravo provare questa pasta particolare di origine, credo, greca. L’idea di provare a farla io ovviamente l’ho scartata subito: non penso di essere in grado di produrre sfoglie così sottili e devo ancora provare a fare la pasta sfoglia.

Tanto per non divagare troppo: la pasta fillo di una nota marca dai toni bui è miracolosamente apparsa sugli scaffali dei maggiori supermercati pavesi, dopo che per mesi l’avevo cercata invano leggendo della sua esistenza su altri blog di cucina. Senza indugio l’ho acquistata e ho fatto un paio di esperimenti con la solita tecnica del “vediamo cosa c’è nel frigo”, cioè molta improvvisazione e poca organizzazione. Tutto sommato è andata bene.

Per cominciare facciamo qualche appunto sulla pasta: è molto sottile e vi conviene usarla piegata su più strati, direi almeno due o tre, altrimenti rischiate che si rompa. Se volete produrre la classica forma a involtino vi consiglio di fare così: dividete in due ogni foglio per il lungo (sono leggermente rettangolari). Spennellate di olio la striscia di pasta e piegatela a metà nel senso della lunghezza. A questo punto spennellate di nuovo, mettete il ripieno e arrotolate. Chiudete le estremità schiacciando la pasta su se stessa. La cottura si può fare sia in forno che fritta, io ho provato in forno e viene benissimo, l’importante e ungerli un po’ per evitare che secchino troppo. Ovviamente potete richiudere la pasta nelle forme che preferite, avevo provato anche dei fagottini che però non ho fotografato. Qui trovate una versione dolce a forma di cannolo, molto più precisi dei miei involtini e qui, sempre sul blog di Fabien, una bella millefoglie salata. Su questo blog, che confesso di non aver mai letto, c’è anche la ricetta per farla, domani la leggo e magari ci provo, per ora accontentatevi dei miei esperimenti con quella confezionata.

Involtini con carote piccanti:

Questo ripieno è molto semplice: carote grattuggiate amalgamate con un po’ di formaggio morbido tipo certosa e del tabasco. Richiudete gli involtini e infornate a 200°C per 10 minuti. Si possono servire così come sono, con un goccio d’olio crudo o con della salsa di soia.

Eccoli qua:

Involtini con carne e verdure:

Questi assomigliano di più ai classici involtini primavera: ho stufato un po’ di cipolla rossa in olio d’oliva. Assieme alla cipolla ho cotto della carne trita (mista di bovino e maiale). A parte ho scottato rapidamente con un po’ d’olio delle carote e delle zucchine tagliate a listarelle. Ovviamente potete aggiungere altre verdure o magari dei germogli di soia, ma anche così non sono niente male. Infornate 10 minuti e servite:

Manco da troppo tempo all’appello con le ricette, quindi eccomi qua con una cosa semplice presentata in modo (spero) un po’ originale. Trattasi di una normale pasta con le melanzane servita in tre modi diversi.

Ingredienti:

(le dosi fatele voi, io sono andato a occhio)

• Pasta: io ho usato dei rigatoni
• Melanzane lunghe
• Passata di pomodoro
• Parmigiano
• Provolone piccante
• Olio
• Uno o due spicchi d’aglio
• Sale, pepe e spezie

Difficoltà: facile

Tempo: 30-45′

Iniziate tagliando le melanzane e salatele. Le melanzane lunghe tornano utili per fare i tortini, ma si potrebbero usare anche quelle normali, basta ingegnarsi un po’. La cosa importante e che facciate tre o quattro fette lunghe per ogni tortino che volete fare.

Mentre aspettate le melanzane mettete a bollire l’acqua della pasta (senza ometti canterini possibilmente). Lavate le melanzane e tagliate a dadini piuttosto grossi quelle che serviranno per il sugo. Scaldate un po’ d’olio extravergine con uno spicchio d’aglio vestito. Rosolate le melanzane a fuoco vivo finchè non saranno diventate leggermente morbide, quindi aggiungete la passata di pomodoro, salate, pepate e speziate a piacere. Nel frattempo scaldate una piastra o una bistecchiera e ungetela con pochissimo olio. Cuocete alla piastra le fette lunghe di melanzana, che andrete a disporre in degli stampini oliati. Fate in modo che le melanzane coprano tutto lo stampo lasciando delle parti che escono, che andranno ripiegate sopra: presentazione numero uno!

Per la seconda prepariamo dei cestini di formaggio grana. La preparazione è molto semplice, ma bisogna prenderci la mano. Scaldate bene un padellino antiaderente piccolo. Cospargetelo con abbondante formaggio grattugiato, cercando di formare uno strato sottile, ma uniforme. Quando il formaggio inizia a sciogliersi aiutatevi con una spatola e sollevate lo strato di formaggio, rovesciandolo su una tazza capovolta. Il cestino si solidifica rapidamente e prenderà la forma della tazza. Non so se mi sono spiegato bene, ma c’è solo un modo per imparare a farli, provare… presentazione numero due!!

Se non vi siete persi per strada è ora di scolare la pasta e condirla con il sugo. Riempite i tortini e ripiegate le fette di melanzana che uscivano dagli stampi in modo da chiuderli. Infornate per qualche minuto. Riempite il cestino di parmigiano con un po’ di pasta e saltate quella che rimane in padella. Impiattate anche questa con del provolone grattato a scaglie e una macinata di pepe.

Buon appetito!

Purtroppo anche oggi vi dovete accontentare di una sciocchezza volante al posto di una bella ricetta, ma prometto che nel fine settimana torno all’opera.

A proposito di opera, vi propongo un interessante gadget che ho trovato in giro per la rete. Qualcuno potrà pensare che mi voglio accanire con gli Americani, magari approfittando della visita del loro presidente a Roma. Ebbene, io non faccio apposta: sono loro che ne combinano di scotte e di crude.

Ecco qui l’ultimo ritrovato della tecnologia per risolvere uno dei problemi che maggiormente affliggono gli Stati Uniti d’America: la cottura dello spaghetto!

Trovate maggiori dettagli qui, comunque si tratta di un timer sonoro da “cuocere” assieme alla pasta, che a tempi prestabiliti vi delizierà con tre arie tratte da celebri opere. Dopo sette minuti potrete ascoltare la marcia trionfale dell’Aida, dopo nove arriva il Nabucco e chiudiamo con “La donna è mobile” all’undicesimo minuto. La batteria non è intercambiabile, ma è ben sigillata all’interno. Può andare in lavastoviglie, ma non nel microonde e vi risparmierà la scocciatura di dover assaggiare uno spaghetto bollente!!!

Dimenticavo… costa solo 29.95$!!!

Salve a tutti, cari lettori. Per prima cosa vorrei rassicurarvi, sono ancora vivo.

Si, lo so che non eravate in pensiero, ma non si sa mai.

Questa sera vi disturbo solo per una breve, ma interessante notizia d’oltreoceano. Chi mi conosce sa che mi interesso (in modo molto superficiale, sia chiaro) di homebrewing, cioè dell’arte del fare la birra in casa.

Purtroppo si sa che gli americani sono più avanti in un sacco di cose e ormai ci insidiano anche sui nostri punti di forza: ecco quindi che un intraprendente homebrewer dell’Illinois propone questa geniale trovata. Pizza e birra sono, notoriamente, un’accoppiata vincente, quindi perchè non produrre direttamente una birra al sapore di pizza? Con addirittura i pezzi di pizza frullati dentro!!

Trovate maggiori dettagli e un video qui e su Pecchio TV.

A presto (o almeno spero)

No, non è una ricetta cinese a base di pescecane. Vi racconto un aneddoto, probabilmente comprensibile a pochi, ma dal profondo significato.

Anni orsono un amico mi raccontò di un ragazzo che concorreva con lui per l’ingresso all’accademia di Firenze. Era il periodo di massimo fulgore della campagna pubblicitaria Esselunga basata sulla similitudine tra personaggi e prodotti alimentari (vi ricordate di John Lemon e soci?). Ebbene costui, convinto di essere originale, propose un’opera dal titolo “Squalo o accendigas”. Da questo divertente episodio fu tratta ispirazione per una canzone dal titolo omonimo che arricchì il repertorio del nostro gruppo rock-demenzial-post-adolescenziale.

Tornando ai giorni nostri, ho appena scoperto che è stato prodotto un fantastico squalo-apribottiglie magnetico.

Tutto ciò mi porta a tre profonde riflessioni:

1. I geni, si sa, rimangono spesso incompresi
2. Il desing e la pubblicità sono mondi per me difficili da capire
3. “Bullo e i ruvidi” hanno lasciato un profondo vuoto nella storia del rock italiano

Faccio una doverosa premessa: questa, tecnicamente, non è nè una minestra passata, nè una crema, nè una vellutata. Purtroppo non mi venivano in mente altri nomi, quindi accontentatevi di un titolo un po’ improprio che non rende giustizia.

Avrei potuto stupirvi con una cosa tipo:

“Mousse delicata di pisellini fini con bocconcini di salsiccia all’aroma di finocchio e perle di polenta dorata”

…ma avevo vergogna.

Fine della premessa, passiamo al passato e all’azione:

Ingredienti (per tre persone):

•  300-400 g di piselli (io mi sono accontentato di quelli in scatola, perchè in casa non avevo di meglio)
• mezza cipolla dorata
• un gambo di sedano
• una carota
• 300 g di salsiccia
• un po’ di polenta del giorno prima (no, non va bene appena fatta: ci vuole del giorno prima!)
• un bicchiere di latte
• sale, pepe, paprika dolce e semi di finocchio
• olio extravergine

Difficoltà: facile

Tempo: 30-40′

Questa ricetta è abbastanza veloce e, tanto per cambiare, nasce dall’esigenza di combinare le poche cose che c’erano nel frigorifero per realizzare qualcosa di originale.

Fate un battuto con sedano, carota e cipolla e fatelo appassire a fuoco lento per qualche minuto. Nel frattempo scaldate bene una bistecchiera, spelate la salsiccia e tagliatela a pezzetti non troppo piccoli (diciamo due dita, se avete le dita piccole) . Rosolate la salsiccia in padella senza aggiungere altri grassi e aromatizzatela (se non lo è già) con dei semi di finocchio. Aggiungete i piselli ben scolati al battuto e fate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, salate e pepate. Ovviamente, se usate dei piselli freschi o surgelati vi conviene sbollentarli prima di aggiungerli. Quando la salsiccia è cotta preparate delle palline di polenta. Vengono benissimo con uno scavino per la frutta e la polenta del giorno prima che avrete conservato in frigorifero. Fate abbrustolire le palline sulla bistecchiera in cui avete cotto la salsiccia e aromatizzatele con una spolverata di paprika dolce. Passate i piselli con un frullatore a immersione e rimettete la passata sul fuoco. Aggiungete un bicchiere di latte fino a raggiungere la consistenza che preferite e lasciate cuocere ancora per qualche minuto, mescolando bene per ottenere un passato omogeneo.

Impiattate il passato e completate il piatto con qualche pezzetto di salsiccia e qualche pallina di polenta. Un goccio d’olio crudo, una macinata di pepe e servire ben caldo…

Può mancare il risotto in un foodblog pavese? Direi proprio di no, quindi procedo a colmare questa grave lacuna. Per questo risotto ho scelto un abbinamento che mi piace molto e che si adatta a numerose preparazioni: il radicchio e il taleggio. Ho usato un carnaroli, perchè ce l’avevo in casa, ma anche perchè mi sto un po’ ricredendo su questo riso (non storcete il naso, io sono sempre stato un estimatore dell’arborio…)

Ingredienti (per due persone):

• 180-200 g di riso carnaroli
• uno o due cespi di radicchio rosso di chioggia
• 70-80 g di taleggio
• mezza cipolla dorata
• olio extravergine
• burro
• parmigiano
• un bicchiere di vino bianco secco
• brodo vegetale
• sale e pepe

Difficoltà: come un normale risotto, dipende da voi…

Tempo: mezz’ora

Il procedimento è quello di un classico risotto. Preparate del brodo vegetale: io ho usato sedano, carota, cipolla e qualche foglia esterna del radicchio. Tagliate la cipolla e fatela appassire in una casseruola in cui avrete scaldato dell’olio d’oliva. Aggiungete il radicchio tagliato a listarelle (se vi sembra tanto non temete, poi cala parecchio di volume) e fatelo rosolare per un minuto. Sfumate con il vino bianco e lasciate stufare un po’ il radicchio, poi aggiungete il riso e fatelo tostare. Coprite con tre mestoli di brodo e continuate la cottura a fuoco lento, ricordatevi che il risotto deve “cantare”, mai bollire. Aggiungete altro brodo per mantenere il riso sempre bagnato e portate a cottura. Mantecate a fuoco spento con burro e cubetti di taleggio e date una bella spolverata di parmigiano.

Se volete arricchire il piatto presentatelo accompagnato da un quarto di radicchio avvolto in una fetta di pancetta, cotti alla piastra mentre preparate il riso.

Rieccomi qua dopo una pausa pasquale in cui ho cucinato, mangiato e bevuto. Per farmi perdonare la solita lentezza negli aggiornamenti oggi sfodero un grande piatto, con un discreto servizio fotografico di contorno.

Si parla di stufato di agnello, ma la ricetta si può applicare anche ad altri tipi di carne e si presta a numerose varianti. Per quanto riguarda la birra sceglietene una corposa o una ale sostanziosa o una stout. Io ho scelto la birra scura: una stout di nostra produzione, preparata con estratto di malto luppolato Iron Masters e malto scuro John Bull (ebbene si, in Via Pecchio ci occupiamo anche di homebrewing).

Ingredienti (per sei persone):

• un quarto di agnello
• 300-400 g di funghi
• una cipolla
• 3 o 4 carote
• qualche gambo di sedano
• 1/2 l di birra
• pancetta o salsicce (facoltative)
• rosmarino
• olio extravergine d’oliva
• farina 00
• sale e pepe

Difficoltà: media - ci vuole un po’ di pazienza, ma non c’è niente di difficile

Tempo: almeno un paio d’ore, compresa la cottura

Iniziate tagliando la carne a cubetti, mettetela in una ciotola grande e condite con sale, pepe e rosmarino tritato.

Aggiungete la farina e mescolate in modo che i pezzi di carne siano ben infarinati. Fate rosolare i pezzi di carne in una padella o in una casseruola capiente, in cui avrete scaldato un po’ d’olio d’oliva. Bastano pochi minuti, quanto basta per far colorire la carne.

Togliete l’agnello e tenetelo da parte. Nella stessa padella fate cuocere a fiamma bassa la cipolla, i funghi, la carota e il sedano, tagliati in pezzi non troppo piccoli. Cuocete per 5 minuti circa, quindi rimettete della padella anche la carne e sfumate con la birra. Fate sobbollire per una ventina di minuti, allungando con del brodo se dovesse asciugarsi troppo. Nel frattempo riscaldate il forno a 180°C. Se volete potete aggiungere anche delle salsicce o della pancetta fresca tagliata a quadretti. Io ho messo la pancetta perchè dovevo finire di smaltire le scorte di carne rimaste dalla grigliata di pasquetta. Nella ricetta a cui mi sono ispirato (trovata su un libro di Jamie Oliver) c’erano le salsicce e dell’interessante orzo perlato, che non avevo.

Torniamo a noi: è ora di trasferire lo stufato in una teglia. Coprite con un foglio di alluminio e infornate per un’ora. A fine cottura lasciate riposare per una decina di minuti nel forno spento e servite ben caldo. Se volete potete aggiungere del prezzemolo e/o della scorza di limone. Accompagnatelo con delle fette di pane caldo, sale e pepe per i commensali e un buon vino rosso o una buona birra.

Leggevo qualche giorno fa che il sodalizio tra scienza e cucina va ancora di moda e fa ancora discutere nelle convention di alta cucina. Intraprendo la lettura di un articolo e prendo visione di un video in cui scopro con gioia che l’azoto liquido continua a essere di moda. Devo dire che il “lingotto di oro liquido” che viene presentato non mi sembra niente di speciale. Si parla di un burro fatto congelando dell’olio nell’azoto liquido, che si poteva tranquillamente chiamare “margarina molecolare”… Certo, la preparazione è molto scenografica e il colore è bello, però dal punto di vista culinario la cosa non mi attira molto. L’innovativo chef andaluso propone anche un popcorn di acqua di pomodoro e olio: anche questo è bello da vedere, ma dubito che al gusto possa essere più saporito di un insalatiera usata.

Sarò io che sono polemico, ma se queste sono le nuove frontiere della cucina… mangio pane e salame (però il lingotto lo metto tra le cose da provare in laboratorio, non si sa mai…)

Rovistando nell’archivio delle foto delle mie ricette, ho rinvenuto questi ricetta, di cui non vi avevo ancora scritto. Per fortuna la ricetta della pasta l’avevo anche scritta, per i ripieni vado a memoria e spero di non sbagliare. In ogni caso i cestini li potete riempire come volete.

Premetto che non sono un grande esperto di pasta brisée, ma questa prova ha dato risultati abbastanza soddisfacente. Il problema principale è stato la lavorazione della pasta che, guarda caso, si sbriciola facilmente. Su questo aspetto accetto volentieri suggerimenti, se ho sbagliato qualcosa correggetemi pure.

Ingredienti:

Pasta brisée

• 250 g di farina 00
• 125 g di burro
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• poco latte tiepido
• 1 tuorlo d’uovo

Ripieno di pancetta e porri

• pancetta a dadini
• un porro
• mezzo bicchiere di brandy
• mezzo bicchiere d’acqua
• paprika
• sale e pepe

Ripieno gorgonzola, mascarpone e noci:

…come da titolo…

Difficoltà: media

Tempo: un’ora più la cottura

Scrivendo mi è venuto in mente il motivo per cui avevo rimosso dalla memoria questa ricetta: se non erro li ho preparati il giorno in cui uscendo di casa per andare a comprare un paio di cose che mi mancavano.. ho trovato la macchina senza ruote appoggiata sui mattoni. Non ridete! Non è bello ridere delle disgrazie altrui!! Proseguiamo che è meglio…

Versate la farina in una ciotola e unite il burro che avrete fatto rammollire. Amalgamate il composto finchè non avrà assunto un aspetto “bricioloso”. Aggiungete il sale e lo zucchero, il tuorlo d’uovo e pochissimo latte intiepidito. Per amalgamare più facilmente il tuorlo vi consiglio di sbatterlo leggermente prima. Trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavorate con le mani fino a che non sarà uniforme e compatto. Stendetelo con il mattarello sulla spianatoia leggermente infarinata. Piegatelo in tre e stendetelo di nuovo. Piegate in quattro e stendete nuovamente. Mettete la pasta a riposare in frigorifero coperta con una pellicola per almeno mezz’ora, quindi stendetela abbastanza sottile (non troppo perchè si rompe facilmente) e foderate degli stampini da muffin.

Per il ripieno di pancetta e porri fare rosolare leggermente la pancetta con un filo d’olio. Dopo pochi minuti aggiungete il porro tagliato a rondelle, salate, pepate e aggiungete una spolverata di paprika dolce. Aggiugnete il brandy e fiammeggiate con maestria…

Scusate l’inquadratura non perfetta, ma è già buono che non mi sia caduta la macchina fotografica tra i porri e le fiamme.

Una volta domato l’incendio, fate stufare ancora per qualche minuto aggiungendo un po’ d’acqua. Riempite i cestini e completate con delle scaglie di grana (in una versione precedente avevo optato per dei cubetti di scamorza).

Per l’altro ripieno, invece, mescolate semplicemente del gorgonzola e del mascarpone, lavorando un po’ con una forchetta per amalgamarli. Riempite i cestini e completate con delle noci.

Infornate a 220°C finchè i cestini non saranno ben dorati, sformateli e serviteli caldi. Io vi propongo due versioni decisamente invernali, ma sicuramente si possono adattare anche alle stagioni calde, con dei ripieni un po’ più leggeri (quelli al gorgonzola e noci sono veramente impegnativi, anche d’inverno). Vi saluto con una fuoco sfuocata, scusate ma è la migliore che ho fatto…